L'impasto diretto è stato concepito proprio per fare la pizza , di conseguenza è quello più conosciuto sia dai professionisti, sia dalle massaie . Questo tipo d'impasto si può realizzare anche con farine non forti (al di sotto di 220 di W, farine di normale uso e di facile reperibilità) quindi con tempi di lievitazione ristretti rispetto ad altri, con bassi costi di gestione e con maggiore semplicità.
L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveatura più pronuciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto comè per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di uno ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina.
E' detto diretto controllato quell' impasto che viene fatto lievitare ad una temperatura costante. Questo permette di modificare l'attività metabolica del lievito che a basse temperature rallenta i suoi effetti consentendo all' impasto di prolungare anche la sua maturazione. Per la realizzazione di questo sistema però occorrono farine di forza superiori a 240 W e un frigorifero che mantiene una temperatura stabile tra i +4°+ 6° .
Per metodo semidiretto s'intende un impasto prodotto, sempre attraverso l'impastamento degli ingredienti in un unica fase, ma con l'aggiunta della pasta di riporto. La pasta di riporto non è altro che un pezzo d'impasto , avanzato da quello precedente, che contiene quindi gli stessi ingredienti di un impasto normale ma che ha già maturato un certo periodo di fermentazione.
A differenza dei precedenti metodi, diciamo subito che il metodo indiretto non è nato per fare la pizza, ma bensì per la panificazione, ma attenzione ciò non vuol dire che non è adatto per fare la pizza, ma semplicemente che è un metodo molto più laborioso e con maggiori costi di gestione.
Il metodo poolish, che ha origine polacche, fino all'inizio degli anni 20 era l'unico sistema adottato in Austria per la produzione di pane viennese e in Francia per quello, ormai famosissimo, pane alla francese. La tecnica e simile a quella usata nell'indiretto con biga , a differenza però che il poolish è un preimpasto liquido. Infatti per la sua produzione viene usato un rapporto tra farina e acqua 1 a 1.
I Metodi di Lavorazione 
