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I Metodi di Lavorazione
Impasto DIRETTO

L'impasto diretto è quello più conosciuto è più usato sia  dai professionisti, sia dalle massaie . Questo tipo d'impasto si può realizzare anche con farine non forti (al di sotto di 220 di W, farine di normale uso e di facile reperibilità) quindi con tempi di lievitazione ristretti rispetto ad altri, con bassi costi di gestione e con maggiore semplicità.

 

 
Impasto DIRETTO CON AUTOLISI

L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveatura più pronuciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto comè per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di uno ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina.

 
Impasto DIRETTO CONTROLLATO

E' detto diretto controllato quell' impasto che viene fatto lievitare ad una temperatura costante. Questo permette di modificare l'attività metabolica del lievito che a basse temperature rallenta i suoi effetti consentendo all' impasto di prolungare anche la sua maturazione. Per la realizzazione di questo sistema però occorrono farine di forza superiori a 240 W e un frigorifero che mantiene una temperatura stabile tra i +4°+ 6° .

 
Impasto SEMIDIRETTO

Per metodo semidiretto s'intende un impasto prodotto, sempre attraverso l'impastamento degli ingredienti in un unica fase, ma con l'aggiunta della pasta di riporto. La pasta di riporto non è altro che un pezzo d'impasto , avanzato da quello precedente, che contiene quindi gli stessi ingredienti di un impasto normale ma che ha già maturato un certo periodo di fermentazione.

 
Impasto INDIRETTO con BIGA

A differenza dei precedenti metodi, diciamo subito che il metodo indiretto non è nato per fare la pizza, ma bensì   per la panificazione, ma attenzione ciò non vuol dire che non è adatto per fare la pizza, ma semplicemente che è un metodo molto più laborioso e con maggiori costi di gestione.

 
Impasto INDIRETTO con POOLISH

Il metodo poolish, che ha origine polacche, fino all'inizio  degli anni 20 era l'unico sistema adottato in Austria per la produzione di pane viennese e in Francia per quello, ormai famosissimo, pane alla francese. La tecnica e simile a quella usata nell'indiretto con biga , a differenza però che il poolish è un preimpasto liquido. Infatti per la sua produzione viene usato un rapporto tra farina e acqua  1 a 1. 

 

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