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LA FARINA DI FRUMENTO

Si definisce farina il prodotto della macinazione dei cereali.La farina di frumento tenero è il prodotto ideale per la produzione di pizza, in quanto ricca di proteine insolubili, acqua ed in particolare di glutenina e gliadina; le quali a contatto con l' acqua durante l' impasto formano il glutine, che è una sostanza essenziale per il costrutto tecnologico.

 

COMPOSIZIONE DELLA FARINA

I componenti principale della farina sono :

Quantità                                   

                  

Carboidrati                                                                            64-74%

Amido(60-68%), Pentosani, cellulosa, zuccheri riducenti

Proteine solubili                                                                       1-2%

Albumina e globulina

Proteine insolubili                                                                  8-16%

Gliadina e glutenina                                    

Grassi                                                                                      1-1,5%

Influiscono più sui valori nutrizionali che sul prodotto

Umidità o acqua                                                             11-15,50%

Rapprenta la quantità di acqua presente nella farina

Sali minerali( chiamanti anche ceneri)                    0,30-1,60%

In base alla classificazione della farina(0,00,1,2,integrale)

 

L'AMIDO

Elemento importante per costrutto dell' impasto sono le amilasi presenti nella farina di frumento.

Le amilasi della farina sono costituite dagli enzimi dell' Alfa-Amilasi e Beta-Amilasi.

Questi enzimi, definiti catalizzatori biologici, servono a favorire tutte le reazioni che avvengono nell' impasto. La loro principale caratteristica  è quella di attaccare lo zucchero complesso della farina, cioè l' amido, e di scomporlo in parti sempre più piccole fino a farlo diventare glucosio.

In sintesi: le alfa-amilasi attaccano l' amido producendo destrine e maltosio, mentre successivamente le beta-amilasi producono maltosio che di seguito verrà trasformato in glucosio.

Gli zuccheri semplici trasformati dagli enzimi saranno essenziali al processo di lievitazione dell' impasto.

In definitiva possiamo dire che l' amido è lo zucchero complesso della farina ed è il suo componente principale.

 

LE PROTEINE

Le proteine sono elementi nutritivi della farina ed inoltre svolgono azione di catalizzatori nei processi di trasformazione. Esse si distinguono in proteine solubili e insolubili.

Quelle solubili, Albumina e Globulina, si sciolgono a contatto con l' acqua ed hanno solo valore nutritivo, mentre quelle non solubili, Gliadina e Glutenina, oltre al valore nutritivo hanno anche una grande importanza dal punto di vista tecnico, in quanto dalla loro reazione dipende la formazione

del glutine.

LE PROTEINE INSOLUBILI

Fra le sostanze proteiche più importanti della farina di frumento tenero spiccano  la Gliadina e la Glutenina che, a contatto con l' acqua, non si sciolgono e formano una massa elastica chiamata Glutine.

Il Glutine è l' elemento principalmente responsabile delle proprietà meccaniche dell' impasto.

Migliore è la quantità della farina usata, migliore è il glutine ottenuto, poichè ad una buona farina corrispondono proteine di più alto valore biologico ed una maggiore quantità.

 

N.B. anche se la qualità della farina viene classificata  in base al glutine ottenuto, al valore biologico delle proteine contenute in essa ed altri parametri che esamineremo più avanti,  non è detto che per fare una pizza di qualità occorra una farina di altissima qualità, tutto dipende dal tipo di prodotto che vogliamo ottenere, dal nostro gusto e dal metodo di lavoro soggettivo,  ma soprattutto dal corretto utilizzo della farina che vogliamo usare(metodo d' impasto, tempi di lievitazione appropriati, maturazione adeguata,  dosaggio dell' acqua, dosaggio del sale ecc...)

 

I GRASSI

I grassi o lipidi sono quelli presenti naturalmente nella farina e, come visto dalla tabella presentata in precedenza, è una presenza davvero modesta tant'è vero che nell' impasto generalmente si aggiungono grassi , come ad esempio olio o addirittura strutto.

 

L'UMIDITA'

L'umidità rappresenta la quantità d' acqua presente nella farina.L'umidità massima consentita dalla legge italiana è del 15,5% e la maggior parte delle farine vengono commercializzate con un tasso di umidità che varia dal 14 al 15% e sono queste le percentuali a cui le farine si mantengono in maniera ottimale.

 

SALI MINERALI O CENERI

I sali minerali sono sostanze utilissime al nostro organismo, soprattutto dal punto di vista della corretta alimentazione. Trovandosi queste sostanze localizzate quasi tutte negli involucri della cariosside(chicco di grano), e poichè durante il processo di raffinazione del frumento non si fa altro che togliere più o meno questi involucri, va da se che una volta macinato il frumento ed ottenuta la farina, a seconda della quantità di sali minerali rimasti possiamo dire quanto è stato raffinato quel prodotto prima di essere macinato.

La presenza di sali minerali nella farina si può quantificare bruciando una certa sospensione della stessa, stabilita come unità di misura, e quindi semplicemente pesando le ceneri rimaste. I Sali minerali non bruciano e quindi le ceneri non ci danno altro che la quantità dei sali minerali presenti nella farina.

 

LA RAFFINAZIONE

Molto spesso le persone vedendo sulle confezioni dei prodotti che acquistano (biscotti, grissini, pasticcini ecc..) la dicitura farina di tipo "0" o farina di tipo "00" sono portate a pensare che la farina di tipo "00" sia migliore della "0". Luogo comune sicuramente infondato, dato chela dicitura "0" o "00" ci da' solo delle indicazione sul contenuto di sali minerali della farina e non sulla qualità.

I sali minerali sono localizzati quasi tutti negli involucri della cariosside (chicco di grano).

La presenza di sali minerali nella farina si può quantificare bruciandone una certa quantità stabilita come unità di misura, e quindi semplicemente pesando le ceneri rimaste. I Sali minerali non bruciano e quindi le ceneri non ci danno altro che la quantità dei sali minerali presenti nella farina.

La legge italiana stabilisce che:

 

FARINA "00"     con MAX di ceneri 0,50%

FARINA "0"                    "           "     0,65%

FARINA "1"                    "           "     0,80%

FARINA "2"                    "           "     0,95%

FARINA INTEGRALE   "           "     1,40-1,60%

 

E' molto importante conoscere il contenuto di sali minerali di una farina, determinare se si tratta di una farina integrale, tipo "1" o "00", perchè a seconda del tipo utilizzato otterremo dei prodotti diversi dal punto di vista della lievitazione. I sali minerali, infatti, sono nemici del lievito, per cui più sali minerali sono contenuti nella farina e meno l'impasto lieviterà. Se vogliamo ottenere una pizza ben lievitata occorrerà quindi utilizzare una farina di tipo "0" o "00".

 

GLI ZUCCHERI

Gli zuccheri importanti per la produzione d'impasti per pizza si dividono in due gruppi:

- ZUCCHERI SEMPLICI;

- ZUCCHERI COMPLESSI.

Gli zuccheri semplici, detti anche fermentescibili, perchè direttamente usati per la fermentazione, sono il glucosio ed il fruttosio.

Gli zuccheri complessi invece, detti non fementescibili, sono rappresentati dell' amido contenuto nelle farine di frumento.

All' inizio dell' impasto i lieviti  usano, dapprima gli zuccheri semplici presenti nelle farine, che sono circa l'1%,  e poi quelli  derivanti dalla trasformazione dello zucchero complesso(amido) in destrine, maltosio e glucosio.

La trasformazione dello zucchero complesso in semplice è portata a compimento dagli enzimi.

 

ENZIMI

Gli enzimi sono definiti catalizzatori e presiedono la conversione degli elementi complessi in semplici attraverso la trasformazione enzimatica

L' enzima più importante presente nella farina di frumento è la DIASTASI.

Grazie a questo particolare enzima ha luogo la germinazione, durante la quale avvengono profonde trasformazioni all' interno della cariosside di frumento.

La Diastasi è composta dagli enzimi dell' Alfa e Beta-amilasi, i quali consentono di scindere l' amido in destrine, maltosio e glucosio. I due enzimi sopraccitati agiscono in modo diverso.

Mentre l'Alfa-amilasi attacca le molecole dell' amido nella parte centrale, producendo essenzialmente destrine, la Beta-amilasi attacca la periferica producendo maltosio e glucosio.

Gli enzimi dell' Alfa e Beta-amilasi lavorano sempre, sino dal momento in cui la piantina del frumento viene recisa dalle radici.

Dopo la macinatura del frumento , processo di scomposizione dell' amido subisce un accellerazione dovuta al danneggiamento di alcune molecole di amido causato dalle macine del mulino.

A questo punto, essendo l' amido più debole, è più facilmente attaccabile d parte degli enzimi.

 

IL TEMPO DI MATURAZIONE DELLA FARINA

E' quel periodo che va dalla macinazione al momento ottimale per usare la farina.

Generalmente va da una a tre settimane a seconda del periodo dell' anno e serve affinchè, durante questo periodo, grazie al lavoro degli enzinmi Alfa e Beta-amilasi, si possa produrre una quantità di zucchero semplice di circa l'1%.

Questa quantità di zuccheri semplici presenti nella farina è la dose ottimale affinchè la farina sia pronta, cioè matura, per essere usata nell' impasto.

A questo proposito è sempre bene prestare particolare attenzione alla data di macinazione stampata sui sacchi. Se la data di macinazione è troppo recente e quindi non è trascorso il tempo minimo di maturazione della farina,

non otterrete un buon impasto e probabilmente darete la colpa a qualche altro elemento.

 

GLI STRUMENTI DI MISURAZIONE ADOTTATI PER  RICAVARE I DATI TECNICI DALLA FARINA

 

ALVEOGRAFO DI CHOPIN

 Serve a misurare la qualità della farina. Questo strumento ci permette di ottenere un diagramma dal quale si può ricavare il W (valore che definisce la qualità della farina) ed il rapporto fra la durezza dell' impasto( rappresentata da P) e la sua elasticità(rappresentata da L).

 

 

 Il rapporto ottimale fra la durezza e l' elasticità e fra 0,50-0,60.  

Esempio P=500

              ----------- = 0,50

              L=100

Se invece il rapporto tra P/L fosse più alto avremo una farina molto dura e tenace, quindi difficile da lavorare ed in alcuni casi riscontreremo un prodotto finito poco sviluppato e con la mollica compatta, perchè un eccessiva resistenza alla maglia glutinica le impedisce di aumentare il volume sotto l' azione dell' anidride carbonica prodotta al suo interno. Mentre se il rapporto P/L fosse più basso allora avremmo un impasto molto estensibile, a volte troppo e il prodotto finito potrà avere un volume molto piccolo. Il glutine eccessivamente debole ed estensibile si allarga molto, ma si rompe facilmente sotto la pressione di anidride carbonica.

 

La qualità della farina è determinata dalla qualità e la quantità delle sue proteine solubili.

Viene indicata con il simbolo "W", indice che come mostrato nel diagramma in alto si ricava con prove meccaniche attraverso l' alveografo di Chopin. Il valore "W" è il primo valore che dovremmo sapere prima di scegliere la farina per l' impasto che vogliamo produrre. Infatti più il "W" della farina  è alto maggiore sarà l' assorbimento dell' acqua, maggiori saranno i tempi per una corretta lievitazione e maggiori sarà la sua tenacia. In un modo un po' approssimativi di seguito riportiamo un piccolo schema di riferimento:

 

Fino a 170 W (farine deboli )

Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Da 180 ai 260 W (farine medie)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Da 280 ai350 W (farine forti)

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

Oltre i 350 W (farine speciali)

Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani o pizze  particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Per conoscere i valori della farina, che spesso non sono presenti nei sacchi , bisogna richiedere la scheda tecnica al nostro fornitore, oppure direttamente al Molino produttrice.

Per uso domestico invece  è difficile reperire dei dati tecnici delle farine, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine( anche se in realtà non sarà un dato attendibile al 100% visto che bisognerebbe sapere la qualità delle proteine) più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.

 

Altri strumenti usati per misurare le proprietà caratteristiche della farina sono:

-Farinografo di Brabender, per valutare la quantità d' acqua assorbita dalla farina e studiare l' evoluzione delle caratteristiche dell' impasto nel tempo;

-L'estensografo misura l' estensibilità di un impasto e la resistenza da esso opposta durante il periodo di riposo;

.il falling number o indice di caduta di Hagberg, per misurare l' attività alfa amilistica della farina.

 

CONSERVAZIONE DELLA FARINA

La conservazione della farina, essendo questo un elemento vivo , ha bisogno di particulare cure ed accorgimenti per essere tenuta in ottimo stato. Il posto scelto per conservare i sacchi di farina dovrebbe  avere le seguenti caratteristiche:

- buona aerazione,

- luminosità discreta,

- una temperatura massima non superiore ai 28°C,

- un umidità relativa intorno al 70%,

- finestre munite di zanzarriera e lampade moschicide.

Queste chiaramente sono le caratteristiche ideali poi ognuno fa il suo meglio in base alla proprie possibilità, visto che è difficile trovare una pizzeria che possa ricreare queste habitat ideale per la farina. Si consiglia pertanto di non fare grandi magazzini di farina, ma di farseli consegnare frequentemente.

Una cosa invece semplice da fare, ma di grande importanza è il corretto posizionamento dei sacchi nel magazzino. Il modo migliore è quello degli strati alternati sollevati da terra, e che non poggino contro il muro.

Questo metodo consente una buona aerazione ai sacchi e quindi previene dalla formazione di muffe e dalla proliferazione degli insetti. Ricordarsi che gli insetti propri della farina non si allontanano mai dai sacchi più di quindici o venti centimetri.

 

LA SCELTA DELLA FARINA

In definitiva possiamo dire che non esiste la farina migliore ma esiste la farina ideale per produrre un certo tipo di prodotto.  Quindi prima di scegliere la farina dobbiamo imparare a leggere una scheda tecnica, almeno per le parti essenziali( indice W e rapporto P/L), conoscere i tempi di maturazione di ogni farina   e poi dobbiamo chiederci che tipo di prodotto vogliamo produrre.

 

 

 
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