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Impasto INDIRETTO con BIGA PDF Stampa E-mail
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Scritto da Valle Valerio   
sabato 01 settembre 2007

A differenza dei precedenti metodi, diciamo subito che il metodo indiretto non è nato per fare la pizza, ma bensì   per la panificazione, ma attenzione ciò non vuol dire che non è adatto per fare la pizza, ma semplicemente che è un metodo molto più laborioso e con maggiori costi di gestione.

Per produrre un impasto con il metodo indiretto bisogna affrontare due fasi: la prima è l formazione di un preimpasto, nel nostro caso "la biga" , mentre la seconda è l'impastamento di tutti gli ingredienti con il composto formato in precedenza che si comporterà da agente lievitante. A questo punto cominciamo con il dire che cos'è una biga: una biga è un preimpasto asciutto che viene lasciato fermentare per molte ore( diciamo da 16 a un max di 48 ore) composto da una farina di forza superiore almeno ai 250W miscelata con il 44% di acqua ( l' idratazione potrà aumentare leggermente di qualche punto percentuale  all' aumentare del W della farina, ma tenendo sempre presente il preimpasto dovrà essere molto duro per non eccedere nella fermentazione) e con una dose minima di lievito pari all' 1% della farina. Chiaramente queste percentuali possono variare a seconda della stagione e quindi della temperatura ambiente. Ad esempio in estate il lievito andrebbe ridotto dall' 1% allo 0.80% e la quantità di acqua scenderebbe fino al 40%. Teniamo conto inoltre che la temperatura dell'impasto deve rimanere intorno ai 20-22°C  e che quindi con una normale impastatrice a spirale girerà per circa 4 minuti, così da non poter sfibrare il glutine e garantendo una bassa ritenzione di gas. Quando la biga sarà pronta potremo passare alla seconda fase che consisterà nell' impastare in nostro preimpasto con gli altri ingredienti. A seconda della percentuale di biga che adopereremo ( si consiglia di non superare il 30%)  andrà aggiunta una lieve parte di lievito.

Con questo metodo, a prodotto finito, riscontreremo notevoli migliorie rispetto ad un impasto diretto:

-alveatura più fine e regolare

-maggiore digeribilità

-aumento dell' intensità del gusto e del suo profumo

-maggiori tempi di conservazione

Ultimo aggiornamento ( venerd́ 10 settembre 2010 )
 

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