Compagnia della Pizza

Il metodo poolish, che ha origine polacche, fino all'inizio  degli anni 20 era l'unico sistema adottato in Austria per la produzione di pane viennese e in Francia per quello, ormai famosissimo, pane alla francese. La tecnica e simile a quella usata nell'indiretto con biga , a differenza però che il poolish è un preimpasto liquido. Infatti per la sua produzione viene usato un rapporto tra farina e acqua  1 a 1. 

 Questo metodo sarebbe da ritenersi  il migliore per avere un prodotto a lunga conservazione ,  fragrante,croccante e altamente digeribile. Ma adesso andiamo all'atto pratico, che vedrà l'utilizzo di una farina forte tra i 300 e i 330 di W, a seconda dei tempi di lievitazione che desideriamo affrontare, a cui poi aggiungeremo pari quantità di acqua e una dose di lievito fresco che varierà all'incirca secondo questa schema:

15 g per una lievitazione di 4-5 ore

  5 g per una lievitazione di 7-8 ore

  2 g per una lievitazione di 10-12 ore

  1 g per una lievitazione di 15-18 ore 

Dopo aver miscelato questi ingredienti ed aver ottenuto una specie di brodo , copriremo l'impastatrice per il tempo prestabilito. Questa fase ha lo scopo di far lievitare rapidamente l'impasto alterando solo una parte della farina dell'impasto finale e quindi non permettendo la provocazione di un decadimento delle caratteristiche. Nella seconda fase si ripetono le quantità degli ingredienti con l'aggiunta di sale ( verso la fine )  e se si vuole di olio d'oliva, si impasta il tutto come da manuale , si fa riposare per una ventina di minuti e poi si fanno le palline.