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Impasto DIRETTO CONTROLLATO PDF Stampa E-mail
Scritto da Valle Valerio   

E' detto diretto controllato quell' impasto che viene fatto lievitare ad una temperatura costante. Questo permette di modificare l'attività metabolica del lievito che a basse temperature rallenta i suoi effetti consentendo all' impasto di prolungare anche la sua maturazione. Per la realizzazione di questo sistema però occorrono farine di forza superiori a 240 W e un frigorifero che mantiene una temperatura stabile tra i +4°+ 6° .

Diciamo quindi che a questa temperatura si arresta la fermentazione alcolica nell' impasto e che di conseguenza gli enzimi presenti nel lievito vengono inattivati, mentre quelli presenti nella farina continuano a svolgere le loro mansioni variando e migliorando così le caratteristiche dell' impasto.

Essendo un impasto diretto anche qui gli ingredienti si misceleranno in un unica fase con la differenza però dei dosaggi. Infatti a seconda della forza della farina e dei tempi di lievitazione necessari, si dovrà diminuire notevolmente la quantità di lievito. Inoltre potrebbe essere necessario variare anche la quantità di sale, aumentandola leggeremente.

Per la produzione dell'impasto attraverso questo sistema diretto controllato , useremo la stessa sequenza descritta nel metodo diretto. A sequenza conclusa,quindi all'ottenimento dell impasto e dopo averlo lasciato riposare sul banco di lavoro per circa 20 minuti coperto da un panno umido o da cellofan faremo le palline e le metteremo in frigo  , lasciandole , come gia detto in precedenza ad una temperatura tra i +4° +6° gradi per un tempo che varia tra 12-24-36-48 ore a seconda della forza e della qualità della farina usata.

Questo metodo oltre a migliorare l'aroma e la digeribiltà consente anche di poter migliorare l'organizzazione del proprio lavoro.

Per par condicio diciamo anche però che una farina con un W alto ha dei costi superiori a quelli di una comune farina debole.

 

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