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Re:Cottura della pizza (1 in linea) (1) Visitatore
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Discussione: Re:Cottura della pizza
#468
Beato (Utente)
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Cottura della pizza 4 Anni, 8 Mesi fa Karma: 0  
Buona sera,
Premetto che lavoro con un forno elettrico abbastanza vecchiotto, alcuni clienti si lamentano che la pizza esce dal forno troppo secca, la vorrebbero più morbida.
Siccome che non è molto che faccio il pizzaiolo accetto consigli!!
 
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#469
valerio (Admin)
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:Cottura della pizza 4 Anni, 8 Mesi fa Karma: 0  
Salve, di che tipologia di pizza stiamo parlando? classica al piatto o in teglia?
a che temperatura cuoce di solito? In media quanto tempo la pizza rimane in forno?
Che tipologia d' impasto usa?
Le soluzioni potrebbero essere comunque varie, intanto però le elenco le più semplici e veloci da provare:
soluzione 1:
aumentare l' idratazione dell' impasto e la temperatura di cottura;
soluzione 2:
aumentare la percentuale di grassi nell' impasto, esempio aumento del 1% di olioextravergine di oliva;
 
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#470
Beato (Utente)
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Re:Cottura della pizza 4 Anni, 8 Mesi fa Karma: 0  
parlo di pizza tonda, sta in forno dai 5 ai 7 minuti a 300 gradi però io uso 50g di olio ogni 1,8kg di farina dici di aumentare i grassi???
 
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#471
valerio (Admin)
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:Cottura della pizza 4 Anni, 8 Mesi fa Karma: 0  
5/7 minuti sono tantissimi, la pizza al piatto va cotta in 2/3 minuti, in casi estremi 4. Bisognerebbe vedere il tipo di forno e sapere per intero la ricetta che usa, inoltre anche la meterie prime sono importanti, tipologia di farina, tempi di lievitazione, tipo di olio, ecc.. Se vuole un consiglio più preciso dovrebbe spiegare dettagliatamente come lavora.
Altrimenti provi semplicemente a cercare di cuocere la pizza ad una temperatura più alta, aumentando la potenza però solo del cielo del forno e cercando di tenere bassa la platea, affinche sotto non si bruci. Consiglio di cuocere la pizza ad una temperatura di 320/330° circa.
n.b. se per caso usa olio di semi, provi anche a sostituirlo con quello extravergine di oliva.
 
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#473
Beato (Utente)
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Re:Cottura della pizza 4 Anni, 8 Mesi fa Karma: 0  
la mia ricetta è
1.8 kg di farina
1 kg di acqua
1,5g di lievito di birra fresco
50g di sale
50g di olio d'oliva
e da qui mi escono 15 panetti in media.
La faccio lievitare in media dai 2 ai 3 giorni, prima lavoravo in un forno a legna e la cottura era molto più veloce.
adesso in elettrico non ho una regolazione infatti sto cercando consigli c'è chi mi ha detto di alzare il cielo a 350 gradi e la platea sui 50 ma questo forno ha solo un termometro analogico e delle regolazioni con delle tacche che devo alzare e abbassare per fare una regolazione ottimale.
grazie per i tuoi consigli
 
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#477
valerio (Admin)
Compagnia della pizza
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:Cottura della pizza 4 Anni, 8 Mesi fa Karma: 0  
sicuramente il forno è molto importante per il risultato finale, se il forno è vecchiotto e non di altissima qualità rimane più difficile fare una pizza al piatto di ottima qualità.
Comunque ti elenco le prove che potresti fare per avere una pizza che si cuoce in minor tempo e rimanga meno secca.
prova 1:
invece di utilizzare un kg di acqua: prova con 700g di acqua e 300g di latte. il resto tutto uguale.
prova 2:
inserisci del malto in quantità di circa 2g per kg di farina
prova 3:
3- utilizza l' impasto dopo 24/30 ore invece che dopo 48 o 72.
prova 4:
passa il sale e l' olio da 50g a 60g per litro di acqua
prova 5:
aggiungi all' impasto un mix SOIA ( per ogni kg di farina aggiungi 200g di mix SOIA)

Le modifiche da provare non vanno sommate tutte insieme, ma provate una per volta..poi fammi sapere
 
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#478
Beato (Utente)
Fresh Boarder
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Re:Cottura della pizza 4 Anni, 8 Mesi fa Karma: 0  
grazie proverò tutto! la prossima volta inizierò a provare queste soluzioni poi ti farò sapere
 
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#624
miky (Utente)
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Re:Cottura della pizza 2 Anni fa Karma: 0  
hey beato, ma com'è andata poi? Non per niente... ma sto avendo anche io un problema del genere.... sarei interessato alla risposta a questi esperimenti eheh
 
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#627
miky (Utente)
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Re:Cottura della pizza 7 Mesi, 3 Settimane fa Karma: 0  
c'è piu nessuno qui?
 
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