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semilavorato alla soia (1 in linea) (1) Visitatore
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Discussione: semilavorato alla soia
#130
ilrusticone (Utente)
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semilavorato alla soia 9 Anni, 3 Mesi fa Karma: 0  
ciao valerio vorrei provare ha usare la soia per la pizza classica al piatto.vorrei sapere in che percentuale devo aggiungela e quali sono i vantaggi.devo addottare qualche procedimento particolare? ciao gianni.
 
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Ultima Modifica: 2011/05/07 00:09 Da ilrusticone.
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#131
valerio (Admin)
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Re:semilavorato alla soia 9 Anni, 3 Mesi fa Karma: 0  
Se parliamo di semilavorato, bisognerebbe sapere che tipo di semilavorato alla soia stai utilizzando. Per Semi-lavorato appunto s' intende una farina miscelata con altri tipi farina, nel caso in questione di solito di farina di soia nel semi lavorato penso c' è ne sia all' incirca un 20-25% , poi c'è farina di frumento, a volte anche semola rimacinata di soia, in più spesso vengono anche aggiunti miglioratori tipo pasta acida, ecc..
Questo per dire che i semilavorati vengono prodotti per ottenere uno specifico prodotto, per questo di solito il molino costruisce questo prodotto per essere usato per intero. In questo modo però il prodotto è molto particolare oltre che costoso(visto il costo della soia), ecco perchè in realtà per esperienza poche volte ciò accade, di solito infatti, viene usato il semilavorato di soia per migliorare il proprio impasto, aggiungendo un gusto un po' più pronucianto, per questo si agggiunge in quantità del 20 al max del 30% modificando così un po' il proprio impasto.
L’utilizzo di tale farina consente di aumentare leggeremente la friabilità e la digeribilità del prodotto finito. Inoltre contribuisce a migliorarare l' apporto nutritivo e a migliorare l' estensibilità, riduciendo la tenacità dell' impasto. Anche la colorazione dell' impasto è più uniforme. Personalmente non ne vado matto, perchè rende la pizza con un sapore un po' più dolce, ma in tanti la usano.
 
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#132
ilrusticone (Utente)
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Re:semilavorato alla soia 9 Anni, 3 Mesi fa Karma: 0  
valerio posso chiederti che tipo di impasto fai tu e che farina usi?
 
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#133
valerio (Admin)
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Re:semilavorato alla soia 9 Anni, 3 Mesi fa Karma: 0  
Io attualmente faccio un ' impasto a 48 ore, con il 62% di acqua. Lavoro per il Molino Polselli, quindi chiaramente non posso che voler usare le loro farine.
 
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#135
ilrusticone (Utente)
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Re:semilavorato alla soia 9 Anni, 3 Mesi fa Karma: 0  
volevo chiederti ma un impasto con idratazione al 62% come il tuo e possibile usarlo senza laiuto del freddo?
 
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#136
valerio (Admin)
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Re:semilavorato alla soia 9 Anni, 3 Mesi fa Karma: 0  
Si certo, tutto si può fare, i risultati sono sempre diversi però cambiando le ore di maturazione, un conto è fare un impasto a 48 ore un conto e farlo a 5- 6 ore. Inoltre mi sembra di ricordare che tu eri abituato a lavorare con un impasto duro, quindi tieni presente che lavorare con un impasto molto più idratato e molto diverso, sia per quanto riguarda la cottura, sia per quanto riguarda la stesura, inoltre ricorda che aumentando l' idratazione, anche la lievitazione è più veloce.
Però prova, trovare il tempo per sperimentare non fa' altro che aumentare l' esperienza e l' esperienza ti aiuta sempre a migliorare il tuo lavoro. Comunque se hai domande specifiche sono sempre disponibile ad aiutarti! Buona Domenica
 
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#138
ilrusticone (Utente)
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Re:semilavorato alla soia 9 Anni, 3 Mesi fa Karma: 0  
si ricordi bene valerio io sono abituato con un impasto molto piu asciutto del tuo diciamo.qualche giorno fa ho fatto una prova ,di solito x litro dacqua ci metto kg1,800 di farina ,ho messo kg1,700 di farina x litro ,risultato il giorno dopo ho trovato le palline basse e appicose,percio di ho chiesto tu come fai? ( ho provato diverse marche di farina pero tutte con lo stesso w è ho natato che lassorbimento è sempre diverso)
cmq come di ho detto allinizio della mia entrata nel forum sono curioso di sperimentare e di provare metodi diversi dalle mie abitudini, ciao gianni e una buona e redditizia domenica (speriamo........)
 
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#139
ilrusticone (Utente)
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Re:semilavorato alla soia 9 Anni, 3 Mesi fa Karma: 0  
si valerio ricordi bene sono abituato a lavorare con impasto piu ascitto del tuo,io metto kg1800 di farina x litro.cmq venerdi ho fatto un impasto con kg1700 di farina x litro poi mmesso in frigo.il giorno dopo le palline erano piatte è appicicose le uscivo dal frigo man mano che mi serviva, non so dove ho sbagliato.(ho provato molte marche di farina con lo stesso w ma non lo stesso assorbimento, anche se la scheda tecnica riportatava la stessa percentuale).la farina che mi ha dato piu soddisfazione è satata la caputo rossa,cmq continuero a fare altre prove con piccoli impasti e vedremo i risultati.
ti auguro una buona e redditizia domenica se non sbaglio anche tu hai una pizzeria,ciao gianni
scusami valerio ti ho mandato due volte il messaggio.....
 
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Ultima Modifica: 2011/05/15 18:01 Da ilrusticone.
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#140
valerio (Admin)
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Re:semilavorato alla soia 9 Anni, 2 Mesi fa Karma: 0  
Se l' idratazione è alta è quasi normale che le palline ti escono un po' pù basse e appiccicose, come ti dicevo nello scorso messaggio <<"tieni presente che lavorare con un impasto molto più idratato è molto diverso, sia per quanto riguarda la cottura, sia per quanto riguarda la stesura, inoltre ricorda che aumentando l' idratazione, anche la lievitazione è più veloce.">> . Però non è detto che un impasto più idratato sia per forza meglio di uno meno idratato, bisogna capire cosa vorresti migliorare del tuo impasto o che tipo di pizza cerchi, poi fare piccole prove affinchè si possa raggiungere il giusto compromesso tra il tuo stile di lavoro, le possibilità strutturali, il tempo a disposizione e il miglior prodotto possibile.
 
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