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Pizza alla napoletana (1 in linea) (1) Visitatore
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Discussione: Pizza alla napoletana
#183
pizza express (Utente)
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Pizza alla napoletana 8 Anni, 3 Mesi fa Karma: 0  
Ciao ragazzi, sono Cristian da latronico, volevo chiedervi se qualcuno sa darmi le dosi e la procedura per la pizza napoletana.Io sono un pizzaiolo ma abituato alla nostra pizza classica al piatto, con il cornicione evidente, ma non come la pizza napoletana....aspetto vostri consigli...
 
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#187
valerio (Admin)
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:Pizza alla napoletana 8 Anni, 3 Mesi fa Karma: 0  
Allora partiamo dal presupposto che non c'è una ricetta specifica delle pizza napoletana, ognuno ha la sua, ma non si discosta molto dalle normali ricette per pizza classica, la differenza principale la fa' il tipo di cottura, forni piccoli con fiamma altissima e temperatura di cottura superiore a 400°, tieni presente che la pizza napoletana si cuoce dai 60 ai 90 secondi. Poi un ' altra caratteristica importante è la farcitura, quindi il pomodoro usato, la mozzarella ecc...
Infine come tutti sanno la stesura, si lascia sempre quel bordino che in cottura si alzerà di circa 2 cm. Intanto puoi consultare il disciplinare S.T.G. per darti un idea:http://www.tramontipizza.org/notizie2004pizza/regole_pizza_disciplinare.htm

Una ricetta ,se possiamo dire, tipica che mi ha passato un mio amico di napoli è questa:

1 kg di farina (1)W250
600 ml acqua potabile
25 gr sale marino
2 gr di lievito di birra (meno d’estate)

tempi di lievitazione:
3/4 ore di puntata comprendo l' impasto o da un panno umido a con del cellofan. Poi stagli, e fai 6/7 ore di appretto a temperatura ambiente.( chiaramente il tempo va a seconda della tua temperatura ambiente)

Dopo di che forno a palla, stendi farcisci e inforna!

Ti dico però che molte pizzerie a Napoli, ma molte, almeno quelle del centro fanno circa 1000-1200 pizze al giorno, in locali piccolissimi, per questo non possono permettersi tutto questo tempo per un impasto, infatti la maggior parte delle pizzerie famose fanno giornalmente tanti impasti, uno dietro l' altro, facendoli lievitare anche solo 2-3 ore, per questo io ti dico che il vero segreto della pizza napoletana e il tipo di cottura e la farcitura. Poi è chiaro anche a Napoli c' è pizza e pizza, quella più buona e più leggera, quella meno buona è più pesante, ma a Napoli sono tutte pizze Napoletane!
 
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#189
pasqualino (Utente)
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Re:Pizza alla napoletana 8 Anni, 3 Mesi fa Karma: 0  
ciaoo un caro saluto a tutti i miei amici pizzaioli in particolare al mio amico VALERIO)
riguardo l'impasto della pizza napoletana dico subito che l'impasto della vera pizza napoletana con bordo alto molto soffice deve variare in base alla condizione del tempo ai tipi di farina lievito (madre)e dal tipo di sale cmq le dosi consigliate dal mio amico valerio sono giuste ma ripeto che le temperature e l'umidità sono dei fattori da tener conto per un giusto impasto ....
io con la mia esperienza e con il mio rapporto con i miei colleghi ho capito che l'impasto della vera pizza napoletana deve essere ricco di ore di lievitazione con lievito madre e tanto tanto amore per un impasto della cultura partenopea dico sempre escludete ogni tipo di condimento dall'impasto della pizza napoletana ...... spero di poter scambiare opinioni con tutti voi

per l'impasto consiglio( FARINA 00 , LIEVITO MADRE , SALE MARINO IODATO , ACQUA E TANTE ORE DI LIEVITAZIONE )

buona giornata un saluto a tutti voi da pasqualino rossi
 
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#191
pizza express (Utente)
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Re:Pizza alla napoletana 8 Anni, 3 Mesi fa Karma: 0  
Ok, grazie mille valerio,per i consigli e per la ricetta, un grazie anche per Pasqualino, faro' delle prove e poi vi faro' sapere, postando delle foto.....
 
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#192
valerio (Admin)
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:Pizza alla napoletana 8 Anni, 3 Mesi fa Karma: 0  
Perfetto, grande Cristian, aspettiamo le tue prove allora.
Colgo l' occasione per invitarti anche al Gran Premio Della Pizza,http://www.compagniadellapizza.it/index.php?option=com_content&task=view&id=347&Itemid=66, che si terrà nele Marche, Fiera Tech e Food, noi saremo tutti li, sarebbe un piacere incontrarci di persona!
 
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Ultima Modifica: 2011/10/11 12:43 Da valerio.
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#194
pizza express (Utente)
Fresh Boarder
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Re:Pizza alla napoletana 8 Anni, 3 Mesi fa Karma: 0  
grazie mille x l'invito valerio,non ti prometto niente...e che io ho il problema della pizzeria che resta aperta..e non posso chiudere.ho appena finito le ferie, ma vedro'!sono stato lunedi' a scalea c'era il campionato mondiale della pizza piccante..bellissimo..concorrenti da tutt'italia!e anche estero
 
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#195
valerio (Admin)
Compagnia della pizza
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:Pizza alla napoletana 8 Anni, 3 Mesi fa Karma: 0  
si lo conosco bene, direi che è uno dei più bei campionati, Matellicani è una brava persona, preparata e in gamba, organizza sempre dei bei eventi ma purtroppo Scalea e lontana per me e partecipare mi prende almeno 2-3 giorni, per questo ultimamente non sono riuscito più ad andare giù. Ho appenda sentito dei miei amici di ritorno da li,anche loro mi hanno confermata quello che mi hai detto, come al solito hanno anche riportato a casa dei bei premi, mi dispiace sempre non esserci.
 
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