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Impasto per pizza in teglia (1 in linea) (1) Visitatore
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Discussione: Impasto per pizza in teglia
#507
Favretto (Utente)
Fresh Boarder
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Impasto per pizza in teglia 7 Anni, 4 Mesi fa Karma: 0  
Buongiorno, chiedo una cortesia a chi vuole potermi essere d' aiuto, visto la crisi vorrei iniziare a fare oltre alla classica pizza che faccio da 16 anni di cui sono soddisfatto, la pizza in teglia, per dare ai clienti una scelta in più, solo che sono vergine nel campo, mi sono documentato un po' ed ho fatto delle prove ma vorrei ottenere un prodotto con begli alveoli, croccante sotto e soffice dentro, uso teglie 60x40.
Ringrazio molto se qualcuno mi puó essere d'aiuto, ciao.
 
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#508
valerio (Admin)
Compagnia della pizza
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:Impasto per pizza in teglia 7 Anni, 4 Mesi fa Karma: 0  
per creare una teglia con grossi alveoli e con le caratteristiche da te richieste, devi fare una teglia alla romana:
1000 di farina 00 W 350
800g di acqua
3 g di lievito
25g di sale
25g di olio
, poi se vuoi puoi aggiungere 2 grammi di malto e 6 di zucchero semolato.
Impasti il tutto, temperatura imp. finale 24° circa, metti tutto l' impasto in una vasca per alimenti che le permetta di lievitare un po'. metti subito in frigo per 24 ore. Passate le quali tiri fuori l' impasto e fai i panetti a filoncino del peso di 1300g circa.
poi rimetti in frigo per altre 24.
Cacci l' impasto a temperatura ambiente circa 2 ore prima dell' utilizzo, le stendi sul banco di lavoro senza far uscire l' aria e aiutandoti con un po' di semola rimacinata. Sposti il panetto allargato sulla teglia, leggermente unta, e completi la stesura facendola aderire alla teglia. Farcisci e metti in cottura a circa 300° con il cielo del forno a 0, o cmq molto basso.
 
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#509
Favretto (Utente)
Fresh Boarder
Messaggi: 2
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Re:Impasto per pizza in teglia 7 Anni, 4 Mesi fa Karma: 0  
Ciao e grazie x la risposta,
2 ultime domande, se usassi lievito madre quanto x kg di farina e quanto lievito di birra?
può andare bene questo tipo di impasto anche per la pizza alla pala ?
Ciao e grazie!!
 
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Ultima Modifica: 2013/03/26 16:09 Da Favretto.
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#510
valerio (Admin)
Compagnia della pizza
Admin
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:Impasto per pizza in teglia 7 Anni, 4 Mesi fa Karma: 0  
Ogni lievito madre è diverso, quindi è difficile dire qual' è la quantità giusta da usare, però posso dirti che in media si usa da 10 al 20% circa su kg di farina.
Per il lievito di birra fresco, direi in questo periodo circa 5g per kg di farina, poi dipende sempre dalle temperature.
Per la pizza in pale puoi utilizzare lo stesso impasto, ma ti consiglierei di idratarlo un po' meno, diciamo al 70%.
 
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