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impasto diretto con autolisi (1 in linea) (1) Visitatore
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Discussione: impasto diretto con autolisi
#60
bestiaco (Utente)
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impasto diretto con autolisi 8 Anni, 10 Mesi fa Karma: 0  
ciao valerio ho visto che sei molto bravo vorrei apprendere meglio la tecnica autolisi nella pizzeria ho provato questa tecnica mi piace molto una domana acqua e farina quanto tempo deve girare? La consistenza del impasto come deve essere?premetto che lavoro la teglia con impasti diretti ultima cosa quale ingrediente va messo per ultimo il sale o olio?grazie vale!!!
 
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Ultima Modifica: 2011/03/20 09:16 Da bestiaco.
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#61
valerio (Admin)
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Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 10 Mesi fa Karma: 0  
Innanzi tutto io consiglio di adoperare questa tecnica a chi vuole dare all' impasto un alta idratazione.
Per rispondere alla tua domanda l' impasto con acqua è farina deve girare(sempre in prima velocità) il tempo necessario affinchè tutta l' acqua venga ben assorbita dalla farina quindi l' impasto si presenti abbastanza amalgamato. In un' impastatrice da 25l, con 6 kg di farina diciamo per un tempo di circa 6 minuti. Il tempo che consiglio di riposo è di 15 o 30 minuti(impastrice coperta ovviamente). Per tempi superiori alle 6 ore è necessario mettere anche il sale. Poi si procede con l' aggiunta dei rimanenti ingredienti(per risponderti l' olio io preferisco mettere alla fine), io all' inizio non metto proprio tutta l' acqua, ma ne conservo circa il 5-10%, a seconda della farina e dell' idratazione che voglio ottenere, inoltre così aiuto anche l' amalgamazione degli ingredienti. Nella seconda fase partire con la prima ma mettere quasi subito la seconda velocità.
 
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#62
bestiaco (Utente)
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Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 10 Mesi fa Karma: 0  
valerio che intendi per dare piu idratazione?la mia impastatrice non ha la 2 velocita! questo dici é un miglior metodo help?se l impasto lo faccio piu liquido é meglio secondo te?premetto che io uso farina di soia con 1 quarto di ww manitoba
 
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Ultima Modifica: 2011/03/20 20:28 Da bestiaco.
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#63
valerio (Admin)
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Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 10 Mesi fa Karma: 0  
per idratazione intendo la percentuale di acqua rispetto alla farina. Esempio 1 kg di farina con 600g di acqua = idratazione 60% sulla farina. Secondo me poter sfruttare la 2° velocità aiuta a sviluppare una maglia glutinica più forte, comunque se l' impasto non è eccessivamente idratato può andare bene anche con una sola velocità.
Se l' impasto lo fai più liquido( quindi più idratato) è meglio secondo me, ma dipende sempre dal tipo di pizza che vuoi ottenere.
Ad esempio per ottenere una pizza in teglia, morbida sopra, croccante sotto, molto leggere e con alveolature all' interno molto grandi come vedi in foto, occorre un idratazione all' 80%-85%: Tipo di TEGLIA "ALLA ROMANA"
 
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Ultima Modifica: 2011/03/21 01:11 Da valerio.
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#64
bestiaco (Utente)
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Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 10 Mesi fa Karma: 0  
vale grazie tante domani in pizzeria proveró questa tecnica come mi hai detto a presto ti faró sapere...
 
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#65
valerio (Admin)
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Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 10 Mesi fa Karma: 0  
Ecco l' immagine per capirci:
 
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Ultima Modifica: 2011/03/21 01:10 Da valerio.
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#66
bestiaco (Utente)
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Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 10 Mesi fa Karma: 0  
grazie ancora! Sai aspetto con ansia il libro panificanco sono proprio curioso di vederlo....
 
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#67
bestiaco (Utente)
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Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 10 Mesi fa Karma: 0  
vale ho fatto impasto come hai detto tu ho notato una diferenza quando lo fatto moscio 1 cottura ci metteva tanto a cuocere sotto il suolo sopra bene.invece quando lo fatto un po piu duro si cuoceva prima perche?uso un mix farina di marco grs di soia e romana macinazione grano tenero 00 sacco rosso se ti puo essere di aiuto per 5 litri metto 1680kg farina 00 e 5060kg di soia 35g lievito secco 125g sale 150g olio forno elettrico pizze in teglia mi puoi aiutare a migliorare le dosi dici che devo usare piu percentuale di 00 spero di essere stato chiaro grazie vale ho anche alcune foto forse ti é d aiuto. [file] [file]
 
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Ultima Modifica: 2011/03/22 23:19 Da bestiaco.
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#68
bestiaco (Utente)
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Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 10 Mesi fa Karma: 0  
vale mi sai dire che farina usare per autolisi?grazie tante
 
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#69
valerio (Admin)
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Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 10 Mesi fa Karma: 0  
Non so se ho capito bene:
allora per moscio intendi che l'hai fatto più molle, quindi con più acqua? Mentre per duro con meno acqua giusto?
Se fosse così è normale che la cottura sia diversa e ti spiego secondo me perchè,
se l' impasto è molto idratato il suo tempo di cottura è più lungo di uno con meno acqua, proprio perchè ha più acqua da evaporare.
Inoltre la percentuale d' idratazione influisce anche notevolmente sulla fermentazione dell' impasto, cioè consuma gli zuccheri più velocemente e gli zuccheri sono quelli che incidono sulla colorazione dell' impasto. Questo vuole dire che lo stesso impasto ma con un idratazione maggiore ha bisogno di meno tempo per maturare.
Per quanto riguarda il consiglio per la ricetta, ti ripeto dipende sempre dal prodotto che vuoi ottenere, la percentuale di soia mi sembra alta, ma mi viene da pensare che sia un semilavorato e sicuramente non soia pura, ma già miscelata di per se con farina 00, cmq personalmente diminuirei la percentuale di soia, perchè troppa rende le pizza dolciastra, poi aumentere un po' il sale verso i 200g.

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Ultima Modifica: 2011/11/03 02:12 Da valerio.
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