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Re:impasto forno molto grasso (1 in linea) (1) Visitatore
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Discussione: Re:impasto forno molto grasso
#562
Eduardo81 (Utente)
Fresh Boarder
Messaggi: 2
graphgraph
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impasto forno molto grasso 7 Anni, 1 Mese fa Karma: 0  
Ciao vale vorrei delle dritte per aiutarmi se puoi nella lavorazione del impasto. allora lavoro in un forno che lavora tanto. impasto 50kg di farina al giorno il sabato 75kg questo impasto gia esisteva prima che io arrivassi procedo cosi.inizio a farlo verso le 7.30 della mattina per il giorno dopo
metto nel impastatrice 2 kg margharina 2 litri olio di arachidi sale 300g zucchero 1.100kg metto la seconda velocita per sciogliere la margerina. dopo spengo l impastatrice metto 18 litri acqua e 25 kg farina spigadoro w 360 lievito20g e un pizzico di miglioratore 5 litri acqua li metto da parte per dopo.metto la prima velocita e faccio girare impasto per 5 minuti dopo di che metto la seconda velocita per circa 1 ora dopo aggiungo piano piano i restanti 5 litri che mi sono messo da parte fino a che impasto si stacca dalle pareti del impastatrice e raggiunge i 27 gradi piu o meno a questo punto vorrei sapere una cosa a voltre impasto che io faccio alla fine rimane un po colloso e a volte no, un po incordato diciamo e a volte ho dei problemi a stenderlo la mattina ho provato a mettere la temperatura del frigo a 6 gradi prima era a 4 gradi ma niente diciamo non mi piace tanto ho un po di problemi nella stesura a mano. il pezzo rimane un po duro da stendere le pizze bianche la mattina quando le inforno verso le 7.30 prendono subito colore e rimangono pesanti temp. forno 300 gradi come posso fare secondo te per migliorare questa tecnica che loro usano ormai da anni quello che io vorrei vale è una rapida lavorazione della pizza sempre con questo impasto piu pratico forse sbaglio nel impastamento non so. aspetto una tua risposta spero di essere stato chiaro grazie vale.
 
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Ultima Modifica: 2013/06/06 01:02 Da Eduardo81.
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#608
valerio (Admin)
Compagnia della pizza
Admin
Messaggi: 130
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:impasto forno molto grasso 7 Anni fa Karma: 0  
Questa ricetta va contro tutti i miei principi e capisco che l' impasto ti dia problemi, è un kaos!!! Inoltre non capisco come si possa chiamare pizza un qualcosa del genere, c'è più zucchero che sale!!!
Cmq cercherò ugualmente di darti una mano, anche se per avere un prodotto facile da lavorare, leggero e buono dovresti stravolgere tutto, capisco però che non dipende da te e che spesso bisogna adattarsi agli ambienti di lavoro.
Per cominciare non puoi impastare per un ora consecutivamente, la maglia glutinica la distruggi!! Attua la stessa procedura ma abbassando i tempi, impasta per 5-6 minuti con la prima parte dell' acqua, crea un impasto ben compatto.Ferma l' impastatrice per 15 minuti e poi falla ripartire con la seconda velocità inserendo pian piano l' acqua rimanente, un po' per volta in un tempo massimo di 15/16 minuti.Mi raccomando un po' per volta altrimenti l' impasto si sfalda. Inoltre utilizza sempre acqua fredda da frigorifero(3/4°).
Il fatto che prendono subito colore dipende da vari fattori,
quelli che si notano nella ricetta che hai postato sono subito 2:
1- l' impasto è molto grasso e pieno di zuccheri, questi sono i maggiori responsabili della colorazione
2- la farina è molto forte quindi non matura adeguatamente con sole 24 ore di frigorifero, quindi anch'essa rimane carica di zuccheri perchè la lievitazione non viene completata.

Inoltre anche l' impostazione del forno influisce.

Dovresti però descrivermi meglio le fasi dopo aver impastato, solo così posso provare a guidarti......
 
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