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teglia alla romana (1 in linea) (1) Visitatore
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Discussione: teglia alla romana
#110
bestiaco (Utente)
Fresh Boarder
Messaggi: 17
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teglia alla romana 8 Anni, 9 Mesi fa Karma: 0  
vale ciao allora innanzitutto BUONA PASQUA!ti spiego ho fatto impasto per il giorno dopo alle 0re 18 per la mattina ore 8 messo in frigo ad una temperatura di 6 gradi impasto finale 27gradi dosi 7380 farina rossa romana macinazione M 00 ww 380 420 6 litri acqua sale 150 olio 180 lievito 30 secco fatto sciogliere a 39 gradi, la mattina vado a prenderlo per fare le pagnotte puzzava un po di acido perche?sai aiutarmi ho sbagliato qualcosa secondo te? sai dirmi quanto lievito mettere per un litro acqua per impasti da frigo sto facendo prove su prove ora con 30 gradi sembra meglio prima con 20 gradi quando andavo a stendere le pizze la mattina alle 9 impasto sembrava morto senza vita verso le 13 era decisamente meglio non lo so in qualcosa sbaglio mi aiuti grazie vale sei grande
 
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Ultima Modifica: 2011/04/23 23:15 Da bestiaco.
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#115
valerio (Admin)
Compagnia della pizza
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Messaggi: 130
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:teglia alla romana 8 Anni, 9 Mesi fa Karma: 0  
Per quanto riguarda l' acidità mi sembra strano che sia tanto acida, anche se un po' di acidità in più rispetto ad un impasto con poche ore di lievitazione è asolutamente normale e non dannoso. Bisognerebbe capire quanto quest' impasto ti sembra acido! Nella ricetta non ci trovo niente di tanto strano, anzi a dir il vero sono anche poche le ore di maturazione in frigo con la farina che usi, questo significa l' acidità non può essere tanto alto secondo me.
Poi un altra cosa se ho capito bene impasti alle 18:00, appena pronto lo levi dall' impastatrice, lo sporzioni in panetti e poi lo metti subito in frigo fino alle 8:00 del giorno successivo, giusto? Se è così prima di usarlo dovresti aspettare almeno 3-4 ore prima di stenderlo secondo me, poi chiaramente dipende dalla temperatura interna del tuo laboratorio, ma un ' ora nel tuo caso mi sembra poco.
Cmq dimmi in che orari lavori, qual' è il momento in cui ti rimane comodo impastare e dimmi più o meno quanto spazio hai nei frigoriferi, magari posso aiutarti meglio!
 
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#121
bestiaco (Utente)
Fresh Boarder
Messaggi: 17
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Re:teglia alla romana 8 Anni, 8 Mesi fa Karma: 0  
alle 18 mi rimane piu comodo impastare alle 9.30 lo vorrei gia lavorare lo spazio sara larghezza 28 profondita 56 altezza 20 calcola è un contenitore che contiene massimo 7 litri d impasto il problema come ti ho gia detto è che vorrei lavorarlo verso le 9 30 senza avere nessun problema con la pasta grazie vale
 
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#123
valerio (Admin)
Compagnia della pizza
Admin
Messaggi: 130
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:teglia alla romana 8 Anni, 8 Mesi fa Karma: 0  
Io allora personalmente proverei così:
Impasto ore 18:00 di oggi, appena pronto toglierei la massa dall' impastatrice e la metterei subito all' interno di un contenitore capiente, infilandola direttamente in frigo senza stagliarla. La lasciarei in frigo fino alle 18:00 del giorno successivo, poi la caccierei, la staglierei e la metterei nelle cassette apposite, poi di nuovo in frigo fino alle 8:30-9:00 del giorno dopo. A quel punto le caccierei dal frigo circa 40 minuti o un ora prima di doverle iniziare ad usarle. In questo modo però impasterai sempre il lunedi per il mercoledì, il martedì per il giovedì e cosi via. Chiaramente metterai un po' meno lievito, ma a mio avviso potrebbe essere un buon sistema per ottenere una pizza leggera già direttamente alle 9:00 di mattina. Prova e fammi sapere!
 
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