Login

Home arrow Entra nel Forum
WWW.COMPAGNIADELLAPIZZA.IT
Benvenuto/a, Ospite
Prego Accedi o Registrati.    Password dimenticata?
Re:impasto diretto con autolisi (1 in linea) (1) Visitatore
Vai a fine pagina Rispondi al messaggio Preferiti: 1
Discussione: Re:impasto diretto con autolisi
#221
o.s (Utente)
Fresh Boarder
Messaggi: 4
graphgraph
Utente non in linea Clicca qui per vedere il profilo di questo utente
Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 2 Mesi fa Karma: 0  
si 10% lievito madre ,farina tipo 0 25kg,ho messo 10 kg di burratto che e un po piu forte,cn il quale mi faccio il lievito..,e sn 35kg di farina,ho messo 21.5lt di acqua,3.5 kg di lievito,e 1100 di sale.lievito di birra niente.
 
Riporta a un moderatore   Loggato Loggato  
  Per scrivere in questo Forum è prima necessario registrarsi come utenti di questo sito.
#222
o.s (Utente)
Fresh Boarder
Messaggi: 4
graphgraph
Utente non in linea Clicca qui per vedere il profilo di questo utente
Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 2 Mesi fa Karma: 0  
si lo faccio da quest estate..,scusa la temp del acqua era 7 gradi in estate adesso lo tengo dai 19 a 21 gradi
 
Riporta a un moderatore   Loggato Loggato  
  Per scrivere in questo Forum è prima necessario registrarsi come utenti di questo sito.
#223
ROSSOPIZZA (Utente)
Fresh Boarder
Messaggi: 10
graphgraph
Utente non in linea Clicca qui per vedere il profilo di questo utente
Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 2 Mesi fa Karma: 0  
Ciao Valerio con questo impasto diretto con autolisi il primo periodo deve girare solo H2o e farina o pure il lievito ( per il sale hai gia' dato informazioni)
 
Riporta a un moderatore   Loggato Loggato  
  Per scrivere in questo Forum è prima necessario registrarsi come utenti di questo sito.
#224
valerio (Admin)
Compagnia della pizza
Admin
Messaggi: 130
graph
Utente non in linea Clicca qui per vedere il profilo di questo utente
Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 2 Mesi fa Karma: 0  
s' impasta molto leggermente solo acqua e lievito poi si spegne l' impastatrice e si lascia riposare per un tempo che varia da 20 a 60 minuti. Dopo di che si completa l' impasto con gli altri ingredienti.
 
Riporta a un moderatore   Loggato Loggato  
  Per scrivere in questo Forum è prima necessario registrarsi come utenti di questo sito.
#225
valerio (Admin)
Compagnia della pizza
Admin
Messaggi: 130
graph
Utente non in linea Clicca qui per vedere il profilo di questo utente
Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 2 Mesi fa Karma: 0  
non ci vedo niente di così tanto strano dalle tue descrizioni, perchè tieni presente che il lievito madre, senza l' ausilio dell' aggiunta di lievito di birra , compie il suo lavoro molto molto lentamente,specialmente se le farina è di "forza" e se riposa ad una temperatura bassa come quella del frigo. Con questo tempo in più che hai lasciato l' impasto a fermentare in frigo si è avuto una maggiore produzione di acidi organici (acido acetico e l’acido lattico), sostanze che caratterizzano l' aroma e il profumo del prodotto. Per quanto riguarda l' estensibilità penso tu saprai che la tecnica delll' autolisi con il lievito madre è consigliata proprio perchè aiuta ad avere un impasto più estensibile,( visto che l' acidà del lievito con il metodo tradizionale tende a diminuire l' estensibilità) quindi con maggior tempo in frigo probabilmente ha migliorato anche questo aspetto nel tuo impasto.
 
Riporta a un moderatore   Loggato Loggato  
  Per scrivere in questo Forum è prima necessario registrarsi come utenti di questo sito.
#226
ROSSOPIZZA (Utente)
Fresh Boarder
Messaggi: 10
graphgraph
Utente non in linea Clicca qui per vedere il profilo di questo utente
Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 2 Mesi fa Karma: 0  
scusa Valerio H2o e farina o H20 e Lievito ?
 
Riporta a un moderatore   Loggato Loggato  
  Per scrivere in questo Forum è prima necessario registrarsi come utenti di questo sito.
#227
valerio (Admin)
Compagnia della pizza
Admin
Messaggi: 130
graph
Utente non in linea Clicca qui per vedere il profilo di questo utente
Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 2 Mesi fa Karma: 0  
solo acqua e farina!
 
Riporta a un moderatore   Loggato Loggato  
  Per scrivere in questo Forum è prima necessario registrarsi come utenti di questo sito.
#228
o.s (Utente)
Fresh Boarder
Messaggi: 4
graphgraph
Utente non in linea Clicca qui per vedere il profilo di questo utente
Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 2 Mesi fa Karma: 0  
di solito uso l'impasto dopo le 48 ore,quando l'impasto e bello gonfio...e il 3 giorno inizia a deteriorarsi..quindi si spacca quando lo stendo,ma anche se e gonfio e lo lascio in cella si deteriora lo stesso,quindi la maglia glutinica cede,in questo caso nn e successo cosi,ma penso che e mancata la lievitazione giusta,forse nn avevo il lievito buono,e quindi sn andati avanti gli enzimi della farina..,oggi invece ho rinscontrato un altro problema , avevo un impasto bello liscio e lievitato,peroo si ritirava leggermente..quando si stendeva,forse ho fatto la cavolata di impastare con 10 kg di pasta di riporto???ho sempre fatto autolisi 1 ora di riposo,20 kg farina 0 e 10 lt acqua 18gradi,ho messo 1 kg di lievito considerando che aveva gia la pasta di riporto il resto..,ho messo un altro litro di acqua e ho proseguito con impastamento..mettendo i pezzi di riporto, un po per volta ,ho messo anche il sale dopo il lievito 500 gr,ho fatto girare per 18 min in prima,e 5 min in seconda,ho lasciato riposare 10 min in cassa,e poi mi sn fatto le palline ,perche si ritirava??ho sbagliato la quantita della pasta di riporto?il resto del acqua glielo aggiungo un po per volta per nn sfibrarla..,lho tirato fuori dalla cella 2 ore prima,quindi nn era neanche tanto fredda.
 
Riporta a un moderatore   Loggato Loggato  
  Per scrivere in questo Forum è prima necessario registrarsi come utenti di questo sito.
#229
mariospizza (Utente)
Fresh Boarder
Messaggi: 2
graphgraph
Utente non in linea Clicca qui per vedere il profilo di questo utente
Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 2 Mesi fa Karma: 0  
se posso vi dico la mia..

prima cosa.. e' impossibile stabilire come lavora il lievito madre..
perche sicuramente il tuo lievito lavora diversamente dal mio e da tutti gli altri lieviti..

quanti rinfreschi fai al tuo lievito prima di impastare ??
in quanto tempo sfiora il tuo lievito ??
lievito madre + pasta acida.. troppa acidita' nell impasto e se la pizza si ritira quando la stendi sicuramente e' perke' l impasto e' in eccesso di acidita'..
e' difficile dire certe cose senza poter vedere e provare sotto le mani l impasto..
quindi predi quello ke dico kon molta relativita'..
un piccolo konsiglio ..
soprattutto se lavori kon lievito madre..
cerca di standardizzare al massimo il lavoro..
una volta ke trovi il tuo metodo attieniti a quello..
il lievito madre nn permette sbagli..
quindi nn cambiare spesso la ricettazione...
perche' gia e' molto difficile lavorare constantemente e correttamente con il solo lievito madre.. se poi kambi anke la ricettazione.. nn hai piu punti di riferimento..
...

per l autolisi... si usa il 70% sul totale della farina + 70% del totale dell acqua...
solo farina e acqua.. si miscela per 2-3 minuti e lasci riposare per 30 minuti al massimo..
se si deve superare i 30 minuti .. e' consigliabile mettere la lisi in frigo...
altrimenti si rischia il marcimento delle cellule d amido..

per la lavorazione kon lievito madre prem
ndere molto indicativamente cio ke si dice .. perke' ripeto ogni lievito madre ragiona lavora a modo suo..
ppss io una pikkola quantita' di grassi nell impasto la metterei ... un 2-3 % di olio e.v.o... per favorire la kottura e aver un prodotto piu friabile..
saluti mario's
 
Riporta a un moderatore   Loggato Loggato  
  Per scrivere in questo Forum è prima necessario registrarsi come utenti di questo sito.
#302
pecilli.fabrizio (Utente)
Fresh Boarder
Messaggi: 8
graphgraph
Utente non in linea Clicca qui per vedere il profilo di questo utente
Re:impasto diretto con autolisi 7 Anni, 10 Mesi fa Karma: 0  
devi usare una farina con almeno 320-340 di w e cerca di non superare, in base alla temperatura ambiente, le due ore di autolisi perchè la lisi è un processo degenerativo per il glutine. se viene spinto l'impasto tende a strappare e c'è un'eccessiva scissione delle proteine.
inoltre se viene fatto un impasto iperidratato per essere reso più maneggevole si può procedere ad una serie di rigeneri in impastatrice.
 
Riporta a un moderatore   Loggato Loggato  
  Per scrivere in questo Forum è prima necessario registrarsi come utenti di questo sito.
Vai all'inizio pagina Rispondi al messaggio
Versione italiana realizzata da Luscarpa.eu. Powered by FireBoard
Free Joomla Templates