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Re:impasto diretto con autolisi (1 in linea) (1) Visitatore
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Discussione: Re:impasto diretto con autolisi
#303
pecilli.fabrizio (Utente)
Fresh Boarder
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Re:impasto diretto con autolisi 7 Anni, 10 Mesi fa Karma: 0  
quando si parla di lievito madre non si può parlare di conservazione al freddo dell'impasto.
a partire dai 15 gradi centigradi gli enzimi contenuti nel lievito madre iniziano in maniera selettiva, cioè man mano che si abbassa la temperatura, ad inattivarsi e rischiamo di avere u8n prodotto completamente diverso.
quindi quando si usa il lievito madre si deve cercare di farlo a temperatura controllata di circa 18-20 gradi.
altrimenti è meglio usare il normale lievito.
 
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#304
pecilli.fabrizio (Utente)
Fresh Boarder
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Re:impasto diretto con autolisi 7 Anni, 10 Mesi fa Karma: 0  
come ho gia fatto presente in altri post quando si usa il lievito madre la lievitazione corretta dell'impasto è a temteratura ambiente controllata altrimenti non riuscirai mai ad avere il massimo del bouquet aromatico e di profumo.
 
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#305
valerio (Admin)
Compagnia della pizza
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:impasto diretto con autolisi 7 Anni, 10 Mesi fa Karma: 0  
Grazie per il tuo contributo Fabrizio!
 
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Ultima Modifica: 2012/03/11 17:54 Da valerio.
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#306
pecilli.fabrizio (Utente)
Fresh Boarder
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Re:impasto diretto con autolisi 7 Anni, 10 Mesi fa Karma: 0  
ciao valerio se mi permetterai ogni tanto contribuirò al tuo forum.
 
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#560
Eduardo81 (Utente)
Fresh Boarder
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Re:TEGLIA ALLA ROMANA 6 Anni, 7 Mesi fa Karma: 0  
Ciao vale ho letto questo articolo volevo sapere se posso mettere la margharina
al posto del olio e quando metterlo la temperatura finale impastò? se gira 2 ore impasto che potrebbe succedere diventa colloso? Grazie
 
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Ultima Modifica: 2013/06/03 20:28 Da Eduardo81.
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#606
valerio (Admin)
Compagnia della pizza
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:TEGLIA ALLA ROMANA 6 Anni, 7 Mesi fa Karma: 0  
che significa gira 2 ore l' impasto? Nel senso che impasti 2 ore di fila???
Per quale motiva vorresti mettere la margarina? LA margarina ti renderà sicuramente la pizza più difficile da digerire, quindi un prodotto di qualità inferiore. Poi non ho capito la domanda, ma se chiedi quando metterla nell' impasto, meglio verso metà, quindi dopo 6-7 minuti circa.
Temperatura finale dopo averlo tolto dall' impastatrice cicrca 23°, ma dipende che tipo di pizza vuoi fare e che percentuale d' idratazione vuoi utilizzare.
 
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