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Re:impasto diretto con autolisi (1 in linea) (1) Visitatore
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Discussione: Re:impasto diretto con autolisi
#70
valerio (Admin)
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:impasto diretto con autolisi 9 Anni, 4 Mesi fa Karma: 0  
Allora non devi per forza usare una farina specifica, ma devi partire dal tuo normale impasto.

N.B. per inserire le immagine nel forum, devi ridurre le immagini a max 500x500 pixel e max 100kb
 
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#72
bestiaco (Utente)
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Re:impasto diretto con autolisi 9 Anni, 4 Mesi fa Karma: 0  
si giusto con piu acqua moscio con meno acqua duro. scusa ma 200g per 5 litri non sono troppi? vale per quanto riguarda la soia si hai raggione tu è un semilavorato provero a mettere piu farina 00 e mettere meno soia ti mando le foto grazie!
 
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#84
bestiaco (Utente)
Fresh Boarder
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Re:impasto diretto con autolisi 9 Anni, 4 Mesi fa Karma: 0  
 
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Ultima Modifica: 2011/11/03 02:10 Da valerio.
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#87
valerio (Admin)
Compagnia della pizza
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:impasto diretto con autolisi 9 Anni, 4 Mesi fa Karma: 0  
Eduardo cmq mi sembra già una buona pizza complimenti.
Per il sale, no secondo me 200g di sale per 5 litri d' acqua non sono molti, però l 'importante e che ti trovi bene tu e la pizza come ti ho già detto non mi sembra male!
 
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#88
bestiaco (Utente)
Fresh Boarder
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Re:impasto diretto con autolisi 9 Anni, 4 Mesi fa Karma: 0  
vale grazie per i complimenti mi piacerebbe imparare di piu da te quandé che scrivi un libro....hai visto le farine che ho messo nella foto le conosci?se si che ne pensi?se provo ad usare solo la 00 w380 400 dici che avrò lo stesso risultato?grazie vale a presto!
 
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#89
valerio (Admin)
Compagnia della pizza
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
TEGLIA ALLA ROMANA 9 Anni, 4 Mesi fa Karma: 0  
si ho visto le farine le conosco, ma non le ho mai provate, per cultura generale però posso dirti che Di Marco, o meglio Corrado Di Marco è una dei creatori dell' impasto della teglia alla romana, si dice che a creare questa, ormai famosa, tipologia di pizza, furono Angelo Iezzi(ora presidente dell' Associazione Pizzerie Italiane) e il collaboratore Corrado Di Marco( titolare , ora insieme ai suoi figli della ditta DI MARCO, sito internet http://www.pizzasnella.it/).
Cmq se provi ad usare solo la 00 W380-400 sicuramente avrai un risultato diverso, migliore o peggiore dipende sempre da quello che cerchi.
Cmq se t' interessa fare una teglia alla romana, tipo quella che ti ho mostrato in foto, allora dovresti provare così:
6250g di farina W340-350
5 l di acqua
125g di sale
150g di olio
50 di lievito fresco

inizia dalla farina, sgretola il lievito fresco direttamente nella farina, fai girare per un minuto, metti l' 80% dell' acqua, cioè 4 l (fredda ), fai amalgamare molto bene, l ' impasto deve quasi staccarsi dall' impastatrice, quando la massa ha acquisito tonicità inizia lentamente ad aggiungere il restante 20% di acqua(cioè 1 l), poi metti il sale e comincia a dare la restante acqua poco per volta, molto lentamente, attendendo il suo graduale assorbimento. Nell' ultima fase infine metti l' olio. Il risultato che si deve ottenere è un impasto molto soffice ed elastico, che si lascia tastare senza sfaldarsi o bagnare le dita. Per migliorare lo sviluppo durante la cottura puoi fari riposare la pasta all' interno dell' impastatrice per 15 minuti, per poi riaccenderla solo per il tempo necessario a rimpastare la massa(2-3 minuti).
Leva l' impasto e mettilo in un contenitore, bello grande o che comunque riesca poi a contenere il raddoppiamento della pasta, metti in frigo per 24 ore a 3-4°. Dopo questa tempo l' impasta risulterà gia più lavorabile, dividilo in panetti da 1200 o 1400g e lascialo lievitare all' interno delle cassette in pvc(massimo 2 per cassetta) per 6-7 ore, o il tempo necessario per completare la lievitazione. Metti il forno a 290°-300° con la massima potenza nella platea e molto ridotta per il cielo, stendi la pizza sul banco da lavoro con abbondante farina e con delicatezza, porta poi la pasta stesa sulla tegla precuoci per circa 8 minuti, farcisci, completa la cottura e assaggia.
Sembra facile a parole ma ci vuole pratica, quindi non ti demoralizzare se la prima volta incontri problemi. Magari le prima volte puoi provare mettendo meno acqua.
Saluti
Valerio Valle
 
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Ultima Modifica: 2011/03/25 00:52 Da valerio.
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#90
valerio (Admin)
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:TEGLIA ALLA ROMANA 9 Anni, 4 Mesi fa Karma: 0  
cmq rileggendo gli altri post, non sei molto lontano, forse manca quel 5% di acqua in più o qualche ore di maturazione, prova così, unica farina, poi se vuoi dargli un gusto un po' più particolare puoi aggiungere un po' di soia, ma secondo me al massimo per un 30%.
Comunqu se provi con la farina 380-400 dovresti poter arrivare bene anche all' 85-90% .
La temperatura finale dell' impasto dovrebbe essere intorno ai 25-26°.
 
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#91
bestiaco (Utente)
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Re:TEGLIA ALLA ROMANA 9 Anni, 4 Mesi fa Karma: 0  
grazie valerio dei consigli provero a fare impasto come hai detto tu ciao a presto e grazie ancora!
 
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#219
o.s (Utente)
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Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 9 Mesi fa Karma: 0  
buonasera,e scusate l"introduzione cn un discorso innapropriato,ma che a che vedere cn autolisi,non faccio la pizza in teglia,ma quella al piatto ,e lavoro con lievito madre fatto con la farina Burratto,il sapore del lievito lo tengo sempre sul leggermente frizzante sul retrogusto dolciastro acido,impasto cn autolisi al 50% di idratazione e lasciato girare per 3 min,imp da 50 kg,cn un riposo di 1 ora.,idratazione finale 60%,3%sale,10%lievito,20 min di impastamento tra cui 15 in prima,fatto riposare per 15 min,poi palline per 1 ora,e messe in cella 6gradi,per 48ore,solo che essendo a genova con l alluvione nn ho lavorato,e ha durato 5 giorni quel impasto,ragazzi devo dire che nn era lievitato l"impasto,peroo aveva un profumo e una leggerezza che nn volevo quasi piu usare il lievito (scherzo),era lavorabile elastica e tutto,volevo chiedere cm mai ??forse ho ammazzat gli enzimi del lievito?io e da pochissimo che faccio il pizzaiolo..neanche un anno..,avrei bisogno di alcuni consigli..gentilmente
 
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#220
valerio (Admin)
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Sesso: Maschio Ubicazione: GIULIANOVA Compleanno: 1981-08-01
Re:impasto diretto con autolisi 8 Anni, 9 Mesi fa Karma: 0  
Ciao o.s., ma che forza della farina hai usato ? Questa tipologia d' impasto la usi già da tempo? Il 10% di lievito significa il 10% di lievito madre? Quindi il lievito di birra non lo usi per niente?
 
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