DIZIONARIO DEL PIZZAIOLO
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Termine Definizione
ALVEOGRAFO DI CHOPINStrumento ideato dal francese Chopin per misurare l'estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di riposo.Il rapporto tra questi due valori stabilisce la forza della farina
 
AMIDOPolisaccaride complesso insolubile in acqua utilizzato come riserva nelle cellule di origine vegetale. Si trova nella Farina
 
AMILASI Enzima di origine vegetale che ha la capacità di scindere la molecola di amido
 
APRETTO

tempo che intercorre tra lo staglio dei panetti e la stesura del disco

 


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