DIZIONARIO DEL PIZZAIOLO
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Termine Definizione
GLUTINEE' un complesso proteico(formato da glutenina e gliadine) che  determina la forza(o resistenza) della farina
 
IGROSCOPICITA'Indicato generlamente nei tipi di sali sta ad indicare la capacità di assorbimento dell'acqua.
 
IMPASTAMENTOOperazione che consiste nel miscelare vari ingredienti tra di loro.
 
INDICE DI CADUTAChiamato anche "Falling number" e lo strumento che misura l'attività amilasica della farina.
 
PASTA DURA Generalmente indica un tipo d'impasto che contiene meno del 50% di acqua.
 
POOLISH Preimpasto in forma liquida, costituito da una quantità di farina pari a quella dell'acqua con aggiunta di una quantità livieto industriale variabile a seconda dei tempi di lievitazione necessaria.
 
SPEZZAREO "staglio", è il termine con il quale viene indicata la fase di divisione dell' impasto
 
ALVEOGRAFO DI CHOPINStrumento ideato dal francese Chopin per misurare l'estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di riposo.Il rapporto tra questi due valori stabilisce la forza della farina
 
AMIDOPolisaccaride complesso insolubile in acqua utilizzato come riserva nelle cellule di origine vegetale. Si trova nella Farina
 
AMILASI Enzima di origine vegetale che ha la capacità di scindere la molecola di amido
 
APRETTO

tempo che intercorre tra lo staglio dei panetti e la stesura del disco

 
BIGAImpasto di pre-lievitazione costuito da farina,acqua e lievito che viene usato nel metodo indiretto.
 
CAMERA DI LIEVITAZIONELuogo all'interno del quale vengono riposte le palline nella fase di lievitazione, ad una temperatura è un umidità controllata
 
CARAMELLIZZAZIONETrasformazione degli zuccheri dell'impasto in caramello, derivante dalla reazione chimica che avviene durante la cottura nel forno
 
CARIOSSIDEPer cariosside s'intende il chicco di frumento, di riso o mais, che a differenza di altri contiene un solo seme, quindi monospermio
 
CASSETTAContenitore in plastica ermetico usato per riporre le palline nella fase di lievitazione
 
CONDUZIONEfenomeno fisico della cottura che  avviene quando  il calore che  si propaga attraverso la platea del forno viene trasmesso alla base della pizza.
 
CRISCITOvedi lievito naturale...
 
CROSTAParte secca posta agli estremi di una pizza(bordi
 
CRUSCAResiduo della fabbricazione della farina, costituita per la maggior parte dai tegumenti esterni dei semi (prottettori delle parti vitali del seme)
 
DIASTASIla diastasi (paraola di origine greca che significa separazione)Ŕ un gruppo di enzimi che hanno il compito di attaccare l\'amido, di degradarlo e di trasformarlo da uno zucchero complesso in zuccheri semplici.
 
ENDOSPERMAE\'ála parte pi¨ importante della cariosside di frumento per quanto riguarda l\'alimentazione umana. Viene chiamato seme o nucleo ed Ŕ ricoperto da strati protettivi
 
ENZIMA Proteina classificabile come catalizzatore biologico perchè in grado di degradare l'amido presente nella farina in sostanze più semplici quali  glucosio e fruttosio che potranno poi essere usati dal lievito per il processo di lievitazione.
 
ESTENSOGRAMMA Grafico derivante dall'analisi effettuata attraverso farinografo di Brabender 
 
FARINOFRAGO DI BRABENDERStrumento (giudicato il più attendibile)che misura la consistenza dell' impasto, quindi forza, estensibilità e resistenza, attraverso l'individuazione della forza necessaria a mescolarlo a velocità costante e all'assorbimento di acqua necessaria per raggiungere una specifica consistenza 
 
FERMALIEVITAZIONEOperazione che consiste nel rallentare la fermentazione attraverso celle frigorifere che permettono di controllare la temperatura.
 
FERMENTAZIONE ALCOLICAE' prodotta dal lievito e consiste nel far "levare" la massa attraverso la trasformazione degli zuccheri e lo sviluppo dell'alcool e anidride carbonica
 
IDRATAZIONESemplicemente l'assorbimento della acqua da parte della farina
 
IMPALATURAŔ l\'operazione che avviene nel trasportare il prodotto(quindi nel nostro caso la pizza) all\'interno del forno, quindi alla cottura
 
INCORDATURAStruttura elastica che si forma durante la fase d'impastamento
 
INDICE DI SEDIMENTAZIONEMetodo con il quale e possibile valutare la quantità e la qualità del glutine presente in una determinata farina.(chiamato anche metodica di Zeleny)
 
IRRAGGIAMENTO

E' uno dei tre fenomeni fisici  che avviene durante la propagazione di calore. Al contrario della conduzione e della convezione,  l' irraggiamento non prevede il contatto diretto tra gli scambiatori e non necessita di un mezzo per propagarsi.

Nella cottura della pizza l'irraggiamento è quella propagazione  di calore che proviene dal cielo e dalle pareti del forno e che si diffonde verso l'interno della pizza.

 
LIEVITO COMPRESSOE' il comune lievito che troviamo nei supermercati,chiamato più comunemente lievito industriale, o direttamente lievito di birra.
 
LIEVITO NATURALELievito ottenuto lasciando esposto all'inquinamento dell' aria (ad una temperatura di 18 - 20 °) un impasto di acqua e farina per circa 48 ore in modo da permettere una naturale acidificazione dovuta alla presenza di  spore e microrganismi.
 
LIEVITO SOURDOSourdo è l\'abbreviazione in inglese di Sourdough cioè lievito o acido, in questo caso lievito sourdo sta ad indicare un\' azienda di San Franciisco che produce e vende lievito naturale tramite internet al sito www.sourdo.com .
 
MAGLIA GLUTINICAStruttura formata dal glutine, che si forma durante la fase d'impastamento , che ha il compito di trattenere il gas(o anidride carbonica) all'interno dell'impasto.
 
MOLLICAStruttura interna alla pizza che si forma durante la cottura dell'impasto
 
PASTA DI RIPORTOLa pasta di riporto non è altro che un pezzo d'impasto , avanzato da quello precedente, che contiene quindi gli stessi ingredienti di un impasto normale ma che ha già maturato un certo periodo di fermentazione
 
PENTOSANI I pentosani sono dei disaccaridi  che hanno la capacità di trattenere grosse quantità d'acqua rispetto al loro peso.
 
PERICARPOParte esterna del frutto(o seme)dove sono presenti preziose sostanze vitali, sostanze minerali e scorie del frutto.
 
PERISPERMACostituisce l'involucro più sottile di protezione del frutto.
 
POLISACCARIDIInsieme di monosaccaridi, cioè di composti organici formati da idrogeno,ossigeno e carbonio che non posso essere scissi in più parti per opera di una molecola di acqua.
 
PROTEASIgruppo di enzimi che hanno il compito di attaccare le proteine della farina per formare gli aminoacidi.
 
PUNTATA

tempo di riposo dell'impasto che dura fino alla fase dello  staglio

 
RINFRESCOFase della preparazione del lievito naturale che consiste nell'aggiungere acqua e farina all'impasto acido.
 
RIPOSOBreve periodo in cui l'impasto viene lasciato a fermentare prima dello staglio dei panetti.
 
SPERMODERMAUltimo involucro di protezione del frutto(o seme).
 
SPEZZARE O "staglio", è il termine con il quale viene indicata la fase di divisione dell' impasto
 
SPOLVEROparola che in pizzeria sta ad indicare l'utilizzo della farina sull 'impasto per evitare che si appiccichi sul bancone, sulle cassette o su altri strumenti da lavoro.
 
STAGLIAREvedi spezzare...
 
TENORE DEL GLUTINESta andicare la quantità del glutine contenuta in una farina.
 
TRASUDAMENTOE la perdita di acqua che subisce una pizza  dopo lo sfornamento .
 


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