DIZIONARIO DEL PIZZAIOLO
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Termine Definizione
PASTA DI RIPORTOLa pasta di riporto non è altro che un pezzo d'impasto , avanzato da quello precedente, che contiene quindi gli stessi ingredienti di un impasto normale ma che ha già maturato un certo periodo di fermentazione
 
PENTOSANI I pentosani sono dei disaccaridi  che hanno la capacità di trattenere grosse quantità d'acqua rispetto al loro peso.
 
PERICARPOParte esterna del frutto(o seme)dove sono presenti preziose sostanze vitali, sostanze minerali e scorie del frutto.
 
PERISPERMACostituisce l'involucro più sottile di protezione del frutto.
 
POLISACCARIDIInsieme di monosaccaridi, cioè di composti organici formati da idrogeno,ossigeno e carbonio che non posso essere scissi in più parti per opera di una molecola di acqua.
 
PROTEASIgruppo di enzimi che hanno il compito di attaccare le proteine della farina per formare gli aminoacidi.
 
PUNTATA

tempo di riposo dell'impasto che dura fino alla fase dello  staglio

 


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